En las cenas de Navidad no podemos olvidar al entrante estrella, el consomé. Os recordamos que en Recetín ya hemos hablado de las sopas en unos cuantos post y os hemos dado las recetas del fumet de pescado y el caldo de pollo. Nutritivo y reconfortante, el consomé nos calienta el cuerpo en estos fríos meses y nos prepara el estómago para los siguientes platos del resto del menú.
Por ello, lo ideal es empezar con un buen consomé o caldo, que a su vez son la base ideal para exquisitas sopas más elaboradas. El consomé puede ser de carne, pescado o verduras. Y una de las reglas fundamentales es que debe ser cristalino, libre de toda impureza como son la grasa o los restos de huesos, espinas o carne. En este post os vamos a enseñar a conseguirlo.
La carne, el pescado o las hortalizas son la sustancia elemental que dará el aroma, sabor y color particular al consomé. No en vano, si el consomé es de carne o pescado debe enriquecerse con verduras que suavicen e incrementen su sabor a la vez. Generalmente se añaden cebollas, puerros, nabos, apio y zanahorias. La cantidad de agua también es importante. Variará en función de la cantidad de ingredientes que vayamos a cocer y también de la potencia de sabor que deseemos para el consomé. Normalmente se recomienda echar el doble del peso del avío del caldo en agua.
Respecto a su transparencia, siempre nos preguntamos que cómo es posible que los consomés de los restaurantes sean tan claros como sabrosos. Eso es debido a que se han clarificado. ¿Cómo se hace eso? Pues es muy sencillo. Normalmente una vez que el consomé ha hervido y tomado la sustancia de todos los productos, éstos se sacan y pasamos el caldo a otra olla a través de un colador muy fino. Lo ponemos a hervir de nuevo y mientras hacemos una masa con un poco de carne o pescado picado y unas cuantas claras (según la cantidad de caldo) batidas hasta que espumeen. Sin miedo y sin remover echamos esta mezcla al caldo, que conforme hierve notarmemos que las claras van subiendo a la superficie y recogiendo todas las impurezas. Pasados unos minutos, colamos de nuevo este caldo y ya veremos que sale cristalino como el agua pero con su color particular.
El toque aromático y personal de nuestro consomé vendrá dado por las especias, vino o licor que le añadamos a última hora antes de servirlo. Un poco de perejil picado, unas ramitas de hinojo, hierbabuena, laurel, vino de Jerez, un chorrito de cognac, etc. La cosa es ir probando a ver de qué manera satisfacemos mejor a nuestros comensales. Pero lo que sí es seguro que con un consomé transparente y sabroso los niños no nos protestarán.